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2014年12月04日
蒸し帆立と白菜のクリーム煮
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QPで見た料理。蒸し帆立は塩胡椒してカタクリをまぶして先に表面を焼いておく。生姜の千切りと拍子木切りにした白菜の葉元を炒め、鶏ガラスープを加えてじっくり火を通し、葉先と生クリームを加えてさらに火を通し、蒸し帆立を戻してハムを加え塩胡椒で調味して水溶きカタクリでまとめる。
今晩の料理は生クリーム使って、食べながら見たNHK７時のニュースで、バター不足が深刻になっている件で、今後は生クリーム用の牛乳をバター用の分に切り換えるというような話をしていて、へ〜割り当てが別なんだ〜ということを初めて知ったのでした。もう一つへ〜と思ったのは「突沸」というコトバで、要するに電子レンジで液体を加熱して突然爆発したり、味噌汁を温め直して同様のことが起きる現象を指すらしいのだが、原因は沸騰する前に対流が悪い状態であることらしく、これって色んなことのメタファーに使えそだと思われたのでした。職場でも上司と部下の対流が悪いと突沸するわけだし、国家間も対流が悪いと突沸しそうでコワイ(>_<)それにしても最近はこの突沸による事故が結構多いらしく、味噌汁を突沸させないように、弱火で徐々に温め直してくださいと注意していたが、いきなりガスを強火にしちゃう人もいるんだ〜と、いささか驚いてしまい、これまで全く無縁だった人が台所に立たなくちゃならな状況に追い込まれるようなことが起きやすい社会になったということなんだろうか？とか色々と考えちゃいました。
コメント (1)
白菜のクリーム煮、昔は中華料理店で食べてもハムが彩り程度に入っていたものですが、ホタテだと主菜になっていいですね。
突沸ですが、打ち出し鍋など凹凸があると起こりにくいです。厚手のステンレス、ガラスやホーロー素材など鍋肌が均一なほど、水が水蒸気になるきっかけがなくて過加熱して大量の水蒸気が水を吹き飛ばすわけです。科学の実験では、ガラスのビーカーに水を入れて加熱するときには突沸防止のために「沸騰石」という名の、素焼きの欠片を入れます。素焼きの隙間に入っている空気が膨張してポコポコと泡を出すと、水蒸気も一緒に逃げてくれるので。アルマイトの鍋などは束子で磨いた傷やぶつけた凹みなどがあったのでほどほどに沸騰できていました。
何事も加熱しすぎや密閉はよくないのは確かですね。だしの風味も醤油や味噌の風味も飛んでしまいますし、料理は食べる人向けのみならず、鍋や食材にも愛情を持って「加減する」のがよいと思います。タイマーの活用もほどほどに、ということでしょうか。
投稿者 TAKA : 2014年12月05日 21:11